매실은 다른 과실과 달리 산미가 대단히 강하기 때문에 생식용으로는 이용이 불가능하고 가공용으로만 이용되고 있다. 그러나 매실의 가공은 일반적으로 미숙과를 수확하여 이용하므로 수확적기를 판단하기가 어렵고 성숙된 과실은 과실내에 함유된 효소의 작용으로 과육이 급속히 황변연화되어 상품성을 상실하게 된다. 또한, 매실은 월동기의 기상조건에 따라 개화기의 조만이 현저히 달라지므로 성숙기도 해에 따라 현저히 달라진다.
따라서 만개후 일수에 따른 주요품종의 수확적기 및 가공적성을 구명하기 위하여 1990년 부터 1991년 까지 2개년에 걸쳐 시험을 수행한 바 다음과 같은 결과를 얻었다.
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자료제공 : 농촌진흥청 국립원예특작과학원
